文/圖 中國水產流通與加工協會 孫雅玲 小龍蝦作為近兩年餐飲界的網紅水產品，深受消費者喜愛，2017年我國的小龍蝦產業創下產量112.9萬噸的歷史新高，而且繼續上演著國內外市場“求大于供”的大戲。在中國得到如此蓬勃發展的小龍蝦，原產地卻不在中國，而是美國密西西比河的中下游路易斯安那州。 2018年5月初，中國水產流通與加工協會孫雅玲帶領8人代表團前往美國路易斯安那州，開啟了一場小龍蝦的尋根之旅。 代表團首先拜會了位于巴吞魯日的路易斯安那州立大學的水產養殖研究站，美國的幾位權威小龍蝦專家熱情接見了中國代表團，并專門為代表團做了路易斯安那州小龍蝦產業的介紹。 一、路易斯安那州小龍蝦發展歷史 作家SamIrwin先生祖孫3代都從事小龍蝦的養殖生產，他為此還專門撰寫了一本路州小龍蝦發展歷史的書，現場他生動的為大家講述了路易斯安那州小龍蝦的發展歷史。
SamIrwin先生和他的著作 小龍蝦是路易斯安那州的原產物，這可以從考古學家發現的小龍蝦化石來證明，但人們真正開始吃它，卻要從1803年美國從法國手中買下路易斯安那州說起。 當地的法裔美國人雖然信奉天主教，但受時代變革的影響激發了他們骨子里愛冒險勇于嘗試的精神，所以他們開始大膽嘗試吃密西西比河里2大稀奇古怪的特產——小龍蝦和鱷魚，他們為此發明了專門烹飪小龍蝦的調料Cajun，以及用Cajun來煮小龍蝦的烹飪方式，但這不僅僅是一種烹飪方式，而是一種聚會文化。
后院的煮蝦聚會 他們會約好友到家，在后院里支起特制的大圓桶鋁鍋，大家一起協作用Cajun調料煮小龍蝦吃，整個過程中放著當時的傳統交際舞的音樂，可以隨興的舞一曲或唱一曲，大家邊吃邊聊，其樂融融，慢慢這種聚會文化發展成為節慶，最早的Breaux Bridge小龍蝦節距今已有80年的歷史。 小龍蝦在路易斯安那州發展成為一個產業也經歷了漫長的歷史，1927年以前大家僅僅在密西西比河里捕撈野生的小龍蝦。同年密西西比河中下游發生了巨大的水災，河水幾乎淹掉了中下游所有的村莊，小龍蝦也被沖的到處都是，由此人們發現了稻田養殖小龍蝦的奧秘。 但受一次和二次世界大戰缺乏體壯勞動力的影響，小龍蝦產業發展非常緩慢，僅僅是不同膚色的婦女從事小龍蝦兼職養殖以及剝蝦仁的工作。直到二戰結束后，小龍蝦才進入了工業化養殖生產的階段，而且1960年路易斯安那州立大學成立了專門的研究機構研發小龍蝦的習性及增產。 二、路易斯安那州小龍蝦養殖現狀 Lutz Greg教授是現任美國小龍蝦首席專家，他為代表團簡單介紹了路州小龍蝦的養殖現狀。
左一：Romarie Robert教授（退休2年），從業30多年，前任美國小龍蝦首席科學家；左二：美國小龍蝦之父James Avaule教授，從業50年，培養了一批美國小龍蝦專家團隊；左三：Lutz Greg教授，現任美國小龍蝦首席科學家 據統計，2017年路易斯安那州增養殖面積共135萬畝，產量約6.2萬噸，產值約12.4億人民幣，養殖戶約1500人（大部分兼職），畝產約94斤/畝。 在路州小龍蝦分2個品種，一種是中國常見到偏紅色的克氏原螯蝦外，另外一種是和它體態相似顏色發白的品種，叫白河螯蝦,雖然它會比紅色小龍蝦個頭大一些，但肉質還是紅色的略好。 在路州養殖季節以及養殖方式基本和我國相似，養殖形式上天然水草池放養和稻田養殖各占50%，稍有不同的是他們采用的是弓形池，單個池的面積要比我國的大一些，更利于水質更換，方便管理。 也許是不用追求高產，路州的養殖戶要比我國養殖戶輕松而且基本上是兼職。代表團參觀了Jerry Wood先生的養殖場，他有1000公頃的水面，全部是野草池，他在池中放養野生的小龍蝦后，任其繁殖，也不專門投喂飼料，只是定期管理池塘。 到收獲季節，一周2次雇2名墨西哥工人開著捕撈船，用特定的大網眼籠子，放些誘餌料（類似喂牛的大飼料塊或雜魚），把成規格的（25g以上）撈上來，小規格的龍蝦自動放走繼續生長，池邊收獲價根據季節僅僅1-1.5美元/公斤。
三、路州小龍蝦加工情況 美國的小龍蝦加工廠的規模和我國的加工廠不能相提并論。代表團參觀了號稱路州最大的小龍蝦加工廠Riceland Crawfish公司。
路州最大的小龍蝦加工廠Riceland Crawfish公司老板Dexter Guilory先生
路州最大的小龍蝦加工廠Riceland Crawfish公司 據老板Dexter Guilory先生介紹，他共有2家加工廠，雇傭墨西哥工人150人，工人每周工作36小時需要支付500美元的工資，他每年的加工量約180噸小龍蝦尾，日產量最高達到1.8噸，生產的產品主要針對美國的內銷市場。 由于小龍蝦的季節性，加工廠還加工鱷魚肉。Dexter先生的公司進出口權限齊備，他談到阿里巴巴曾經找他談過向他采購活體小龍蝦，但由于小龍蝦黃金存活期只有3天，這個項目就此擱淺。 關于出口凍龍蝦到中國，他說他的工廠必須要增購速凍設備并擴建凍庫，所以他有意愿找一位中國的投資商一起合作。 據了解目前美國進口小龍蝦到中國已享受關稅最惠國待遇，只有5%的關稅，另外加國內市場的增值消費稅，如果進料加工的方式還可核銷關稅，可謂商機無限。 四、路州小龍蝦餐飲情況 路州專門烹飪小龍蝦的餐館鳳毛麟角，但大部分西餐廳都有小龍蝦原料的菜肴。在休斯頓和新奧爾良的唐人街有專門制作小龍蝦的餐館，當地的華人正在努力把中國的口味帶到路州。 此外，越南廚師也在積極開發著小龍蝦菜肴，很多越南餐館也以烹飪小龍蝦菜肴出名。 但路州百姓還是最鐘愛他們傳統的Cajun水煮小龍蝦，這道菜肴里充滿了濃濃的聚會文化氣氛。當地人說我今天要去吃水煮小龍蝦，并不僅僅是說去吃小龍蝦，而是表達要去參與個水煮小龍蝦的聚會。 五、路州小龍蝦節 和中國一樣，在小龍蝦上市的季節路州各地相繼舉辦小龍蝦節，其中歷史最悠久、規模最大的是Breaux Bridge小龍蝦節。 Breaux Bridge這個小鎮類似于中國的潛江，位于小龍蝦主產區，在美國并不出名，但早在1938當地就舉辦小龍蝦節慶，在1958年鎮長自封此地為“世界小龍蝦之都”，并大肆在各媒體上做宣傳。 經過近80年的演變，Breaux Bridge小龍蝦節已經成為具有2000多個攤位，2個萬人大舞臺，7萬觀眾參與的純娛樂性民間休閑周末大聚會。 組委會完全由當地居民志愿者組成，每年1-2月份集中辦公，策劃本年度文藝表演，售賣當年的攤位，洽談酒水等贊助商，辦理媒體記者證等，3月份組委會辦公室人去樓空，直到5月節日快開始，再召集當地的市民開展志愿者服務。 龍蝦節形式也很有趣，場地就在當地的一個大型游樂場公園里，觀眾們自己帶著折疊椅長途驅車趕來，有些干脆開著房車或帶著帳篷，花10美金買一個手環似的門票進園后趕緊圍繞著2大中心舞臺打開自己的折疊椅占位置，去的越早越能占到中意的好位置，然后就去逛逛攤位或參加其他活動。
攤位主要是售賣各種小吃、工藝品、節日T恤等。組委會在專門區域開設Cajun舞蹈課和烹飪課，并在公園最大的亭子里用4個大水槽煮Cajun調料的小龍蝦，并為食客們支好中間有洞扔蝦殼的特制桌子，一盒3斤的小龍蝦只售15美元，一罐啤酒2美元，基本上來參加節慶的每一位觀眾都會吃1-2份，吃飽逛累了就回到自己的座位上休息，休息好了可以圍著舞臺在歌手和樂隊的伴奏中盡情舞蹈，晚上會請一些知名樂隊把節日氣氛推到高潮。
龍蝦節煮蝦的大水槽
試想周末觀眾花10美金約著好友帶著家人在這里耗上一天確實很休閑很滋潤。
龍蝦節的歡樂食客 龍蝦節期間還會選出本屆的小龍蝦女王，舉辦小龍蝦賽跑比賽、小龍蝦主題游行等趣味活動。
烹飪表演的廚師和小龍蝦女王 整個節日鎮上的居民志愿者非常熱心，很有秩序的幫助引導停車，幫著煮蝦，清理垃圾等等。在節慶中，大家都很友好，樂于結交陌生人。 據了解教Cajun舞蹈的老先生就是本地居民，他和自己的夫人已經為小龍蝦節義務教舞蹈30多年了。
教舞蹈30年的志愿者 烹飪課程的廚師也是當地的大廚，每年龍蝦節他都會帶著夫人來表演傳統的龍蝦派菜肴制作方式。
幫著賣門票系手環的老奶奶也為每屆龍蝦節義務服務，她說今年她只能上午幫著系手環，下午她要去參加游行，因為觀眾太多了，去年她系了一天的手環把她的手累疼到去看醫生的地步。
賣門票手環的志愿者 所以說Breaux Bridge小龍蝦節成功的秘訣是它當地百姓的參與度與主人翁意識，沒有政府參與，沒有很商業化的運營，大家只是把復雜的事情簡單化，就像路州的百姓一樣，簡單快樂，熱情好客。
【關鍵字】： 小龍蝦原產地 美國路易斯安那州 水產養殖 |
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