文/圖 中國水產頻道 張紅 中國水產頻道報道，金鯧魚養殖技術要求簡單，生長速度快，價格穩定高企，成了水產養殖行業的香餑餑，所以明年無論是網箱養殖或者是池塘養殖，均會毫無意外出現增加。最近也有業內人士撰文預測明年金鯧魚養殖投苗量較今年增加15%，產量將增加30%，價格可能會出現一定幅度下滑。 此前筆者曾經分析過，金鯧魚養殖特點就是投苗集中、上市量集中，目前市場消化模式主要有活鮮、冰鮮和冷凍三種。雖然今年金鯧魚碼頭價可謂歷年來最好，但冷凍金鯧魚卻因階段性囤貨太多，目前市場銷售競爭十分激烈，貿易收購商和加工廠大打價格戰出現肉搏，部分人寧愿采取平本或虧本銷售，一時間不少貿易收購商和加工廠叫苦不迭。  廣東海洋大學食品科技學院/學校教學部副主任黃和教授 金鯧魚除了活鮮、冰鮮和冷凍即粗加工條凍魚等銷售外，能否發展深加工高附加值的產品，目前深加工金鯧魚研究到達怎樣的水平？帶著疑問，日前筆者采訪了廣東海洋大學食品科技學院/學校教學部副主任黃和教授。 金鯧魚深加工尚處于實驗研究階段 黃教授表示，華南地區金鯧魚養殖量大，生長速度快，價格相對穩定，養殖效益較可觀，是水產養殖界具有良好發展前景的優質海水魚品種之一。目前金鯧魚在初加工方面以整條冷凍產品為主，魚片的加工量較少，水產品深加工最多的是制成魚糜制品，但目前金鯧魚在實際生產中幾乎可以稱為空白。深加工仍處在實驗課題研究階段，學術交流上也是僅有公開發表幾篇論文，如《加工工藝對金鯧魚魚糜制品凝膠強度的影響》、《金鯧魚冷凍魚糜抗凍劑篩選的研究》、《三種抗凍劑對金鯧魚冷凍魚糜抗凍效果的研究》而已。 金鯧魚深加工的痛點分析 1.傳統飲食習慣決定市場消費喜好 黃教授表示，中國人素來喜歡吃活魚講究新鮮，深受市場歡迎的是活鮮，產區消費者吃活魚，即使是北方及內陸地區，冰鮮魚也會受到歡迎，就算沒有冰鮮魚，人們也寧愿選擇冷凍魚而不會吃深加工的魚糜制品，如魚丸。 2.魚糜制品質量良莠不齊，市場接受度差 目前國內消費的魚糜制品主要是魚丸，市場對魚丸不太接受，原因是魚丸質量良莠不齊，特別是有些小中企業在生產魚丸過程中添加了大量的淀粉，導致魚丸口感不好。黃教授繼續分析，消費者認為生產魚丸一般是低檔魚類或不新鮮原料加工而成，魚丸形像受到了影響，消費者對這種產品不太認可。 3.口感品質無獨特優勢，成本高昂 現階段1斤以上規格金鯧魚碼頭價超過13元/斤，1.2斤規格以上達14元/斤，但出肉率最多只有40%。黃教授稱，折算起來生產1斤魚糜制品的純原料成本接近40元。最關鍵的是金鯧魚魚糜制品（魚丸）品質并沒有獨特優勢，遠不如馬鮫魚魚丸、墨魚丸好吃受市場歡迎，其實金鯧魚的魚丸彈性和口感與羅非魚魚丸相接近，但原料成本為羅非魚3倍，非常昂貴，在原料價格上根本沒有競爭優勢。 未來開發深加工產品構想 黃教授表示他們曾經做過不少關于金鯧魚魚糜制品的研究，由于魚丸制作相對簡單，屬于較低檔產品，價格低廉，并不適合金鯧魚深加工領域開發，所以研究開發高檔的魚糜制品，如做成模擬蟹肉（人造蟹柳）、魚糕等附加值高的產品，出口到日本等發達國家，而金鯧魚的下腳料，如魚頭和內臟可用來提取魚油，魚皮則可做成化妝品、明膠等。黃教授表示這才是金鯧魚深加工產品未來的發展方向，他更希望有實力和眼光的水產加工企業來進行投資，把“學、研”變成真正的“產”。 后記 明年金鯧魚養殖量必然增加，而未來較長一段時間內，深加工產品生產發展不會太快，深加工對產量吸收也不會有太大的改觀及幫助。所以在此提醒：有條件養殖戶應盡早投苗、投大規格魚苗，爭取養大魚早上市。另外還要錯開上市高峰，按市場的需求分規格出魚，不要過于惜售和苦等魚價上升，見好就收。還要合理投苗，精細管理，注重病害防治，魚苗期做好預防神經壞死病毒癥（黑身�。�，提高魚苗成活率；成魚期注意預防刺激隱核蟲（海水小瓜蟲）、車輪蟲等病害。如此，才能保證養殖效益最大化 【關鍵字】：金鯧魚 加工 生產 水產養殖 |
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