中國(guó)水產(chǎn)頻道獨(dú)家報(bào)道， 除了日本鰻，鰻鱺市場(chǎng)上還有其它一些常見(jiàn)種，但這些鰻鱺的資源情況也不樂(lè)觀。 文/一個(gè)男人在流浪（微信公號(hào)：漫步集，ID：Have_a_Stroll） *海鮮指南獨(dú)家約稿，未經(jīng)授權(quán)，謝絕轉(zhuǎn)載。 前幾天，海鮮指南發(fā)了《日本鰻遇史上最嚴(yán)重魚荒面臨瀕危！捕獲量?jī)H為去年1%，背后影響還遠(yuǎn)不止于此》，很多朋友問(wèn)：日本鰻鱺現(xiàn)在這么個(gè)狀況，是不是就不能吃鰻鱺了？那我就大概介紹一下現(xiàn)在鰻鱺市場(chǎng)上的幾種常見(jiàn)種，看完之后希望大家有一個(gè)更全面的認(rèn)識(shí)。
“鰻魚”這個(gè)說(shuō)法，其實(shí)是個(gè)很寬泛的概念，在很多商販的嘴里說(shuō)到的鰻魚，即有可能是像日本鰻鱺這樣的淡水鰻，也有像康吉鰻這樣的海鰻。但具體說(shuō)到“鰻鱺”這個(gè)詞，就是特指的鰻鱺科的那19種（也有觀點(diǎn)認(rèn)為應(yīng)該是18種、22種或23種），它們共同的特征就是在淡水中生長(zhǎng)，到海洋中繁殖。 其實(shí)“中國(guó)鰻鱺”這個(gè)說(shuō)法曾經(jīng)也是有的，國(guó)內(nèi)魚類學(xué)大牛、上海海大的王以康教授曾經(jīng)認(rèn)為有中國(guó)鰻鱺這個(gè)物種，但是后來(lái)絕大多數(shù)觀點(diǎn)都認(rèn)為這其實(shí)就是日本鰻鱺。 所以現(xiàn)在來(lái)看，中國(guó)原生分布的鰻鱺只有2種，也就是日本鰻鱺Anguilla japonica和花鰻鱺Anguilla marmorata，前者在國(guó)內(nèi)沿海和河流多有分布，后者則主要是南方地區(qū)。多說(shuō)一嘴，日本鰻鱺正是我們中國(guó)人所說(shuō)的河鰻、白鱔。 和許多食材一樣，鰻鱺消費(fèi)的區(qū)域化很明顯，全球70%的鰻鱺都是日本人消費(fèi)的，全球2/3的鰻鱺都是中國(guó)人養(yǎng)殖的，而東亞地區(qū)的鰻魚養(yǎng)殖和消費(fèi)也主要集中在中國(guó)大陸、臺(tái)灣、韓國(guó)、日本這四個(gè)國(guó)家和地區(qū)。 而在歐洲，則主要集中在法國(guó)、意大利、西班牙這幾個(gè)國(guó)家；在美洲，主要集中在美國(guó)和加拿大。和這些國(guó)家相比，其他國(guó)家和地區(qū)的鰻鱺行業(yè)比重很小，幾乎沒(méi)有討論價(jià)值。
日本鰻鱺的主要養(yǎng)殖和消費(fèi)國(guó)（地區(qū)）圖片來(lái)自FAO
歐洲鰻鱺的主要養(yǎng)殖和消費(fèi)國(guó)（好吧其實(shí)英國(guó)也有一定消費(fèi)） 雖然鰻鱺有這么多種，但因?yàn)轹狑~的消費(fèi)區(qū)域比較集中，各個(gè)市場(chǎng)又有自己獨(dú)特的口味，所以常被吃的主要就是那么幾種。 目前全球范圍內(nèi)被商業(yè)開發(fā)比較多的鰻鱺主要就是：日本鰻鱺、歐洲鰻鱺、美洲鰻鱺、花鰻鱺、莫桑比克鰻鱺、太平洋雙色鰻鱺、澳大利亞鰻鱺。 由于中國(guó)在鰻鱺養(yǎng)殖行業(yè)所占比重實(shí)在太大，而且我們?nèi)ビ懻撈渌麌?guó)家的鰻鱺也沒(méi)什么意義，所以我們就重點(diǎn)來(lái)看看中國(guó)市場(chǎng)上會(huì)出現(xiàn)什么鰻鱺，我們能吃到什么鰻鱺。 1.日本鰻鱺
日本鰻鱺 毫無(wú)疑問(wèn)，日本鰻鱺是東亞地區(qū)乃至全球鰻鱺產(chǎn)業(yè)里最重要的一種，無(wú)論是從養(yǎng)殖難度、經(jīng)濟(jì)利益還是消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)看都是這樣。 我剛才提到，國(guó)內(nèi)有兩種原生的鰻鱺分布，但花鰻鱺只分布在南方。根據(jù)現(xiàn)在的研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)存19種鰻鱺的祖先是一種生活在印度尼西亞好巴布亞新幾內(nèi)亞附近海域的古代鰻鱺，它后來(lái)又分化出許多后代，有的留在故鄉(xiāng)，也有的遷徙到非洲、澳洲，但大多生活在熱點(diǎn)地區(qū)。還有2種遷徙到大西洋（歐洲鰻鱺和美洲鰻鱺），另一種則北上到達(dá)東亞溫帶地區(qū)，也就是我們說(shuō)的日本鰻鱺。 也就是說(shuō)，擁有長(zhǎng)久的鰻鱺飲食文化的東亞文明，早期接觸的就是日本鰻鱺，這自然會(huì)導(dǎo)致日本鰻鱺在他們的飲食文化里占據(jù)了很重要的位置。事實(shí)也的卻如此，日本人不僅只鐘愛(ài)日本鰻鱺，甚至對(duì)日本鰻鱺的產(chǎn)地都很挑剔——中國(guó)養(yǎng)殖的日本鰻鱺，很多其實(shí)比日本養(yǎng)殖的質(zhì)量還好，但就是賣不上價(jià)——這個(gè)沒(méi)有什么道理可講，食物講究一個(gè)風(fēng)物情懷，咱國(guó)內(nèi)不是也對(duì)產(chǎn)自長(zhǎng)江的江刀趨之若鶩、卻對(duì)錢塘江的愛(ài)答不理嘛…… 甭管我們是否能理解日本人對(duì)日本鰻鱺的癡迷，但市場(chǎng)顯然會(huì)迎合消費(fèi)者。在東亞地區(qū)，日本鰻鱺的養(yǎng)殖一直是居住主導(dǎo)地位，它的養(yǎng)殖技術(shù)也最為成熟（雖然人工繁育目前成本和效率還是不盡如人意，但依然是所有鰻鱺里最接近成功的）。當(dāng)然從六七十年代野生日本鰻鱺（不是幼苗）捕獲量下滑到無(wú)法滿足市場(chǎng)需求之后，日本率先開始了大規(guī)模的養(yǎng)殖，而我國(guó)在79年引進(jìn)了日本的養(yǎng)殖技術(shù)，到90年代中期就超過(guò)日本成了第一大日本鰻鱺養(yǎng)殖國(guó)（也是所有鰻鱺種綜合之后的第一大養(yǎng)殖國(guó)）。 但是后來(lái)的事你們都知道了，所有鰻鱺養(yǎng)殖都需要從野外捕捉鰻苗，而日本鰻鱺苗的捕獲量整體是在下滑的，到了今年恐怕要下滑到一個(gè)新的低點(diǎn)。 那么日本鰻鱺瀕危了，其他養(yǎng)殖鰻魚可以放心吃嗎？ 恐怕沒(méi)這么簡(jiǎn)單，養(yǎng)殖規(guī)模僅次于日本鰻鱺的是歐洲鰻鱺，這種鰻鱺更慘，它是極度瀕�！� 2.歐洲鰻鱺
歐洲鰻鱺 和日本鰻鱺一樣，歐洲鰻鱺成年之后，也要離開它們位于歐洲、北非的淡水棲息地，跨越整個(gè)大西洋到百慕大附近的馬尾藻海繁殖。 而與日本鰻鱺不同的是，歐洲鰻鱺所要面對(duì)的環(huán)境更為嚴(yán)峻：一方面，歐洲各國(guó)工業(yè)革命之后開發(fā)程度很高，淡水河流遭到的污染和破壞程度更為激烈，比如污水和一些水利設(shè)施的阻隔；另一方面，在東亞人們捕撈成年鰻鱺來(lái)吃，后來(lái)捕撈幼苗也是為了養(yǎng)殖成成年鰻魚，但在歐洲，有些國(guó)家早在幾百年之前就開始捕撈鰻魚幼苗，而且會(huì)把幼苗直接吃掉。
這就是西班牙巴斯克地區(qū)的傳統(tǒng)美食——幼鰻砂鍋，這一條條的鰻鱺，都是玻璃體階段的幼苗，相比于東亞地區(qū)捕殺成年鰻鱺，這種直接吃幼苗的做法顯然給歐洲鰻鱺種群帶來(lái)了更大的壓力 在這種環(huán)境之下，歐洲鰻鱺的種群規(guī)模下滑的很快，在過(guò)去的二三十年里，歐洲鰻鱺種群迅速萎縮了90%（還有的研究認(rèn)為恐怕是99%）。 然而即便是一個(gè)極度瀕危物種，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，歐洲鰻鱺幼苗的價(jià)格卻還是比日本鰻鱺低很多，上世紀(jì)90年代，有與日本鰻鱺幼苗價(jià)格不斷上漲、產(chǎn)量不斷下降，亞洲地區(qū)的養(yǎng)殖戶們普遍引進(jìn)歐洲鰻鱺來(lái)作為替代品，我國(guó)大陸從92年開始試養(yǎng)歐洲鰻鱺，經(jīng)過(guò)多年挫敗之后逐漸走上正軌，后來(lái)成為了僅次于日本鰻鱺的一個(gè)養(yǎng)殖種，雖然日本對(duì)進(jìn)口鮮歐洲鰻鱺的熱情不是特別高，但對(duì)于烤鰻制品還是比較認(rèn)可。 但問(wèn)題隨之而來(lái)，盡管法國(guó)人早在二戰(zhàn)之前就開始了對(duì)歐洲鰻鱺人工繁育的研究，但進(jìn)展非常緩慢，而歐洲鰻鱺的現(xiàn)狀已經(jīng)非常慘淡，這直接導(dǎo)致了歐洲鰻鱺登上了極度瀕危名單，并被列入了華盛頓公約附錄2，根據(jù)公約要求，附錄2里的物種要進(jìn)行國(guó)際貿(mào)易的話需經(jīng)過(guò)一些特殊許可，而歐洲為了保護(hù)這一資源，在2009年決定暫停歐洲鰻鱺苗出口，并于2016年正式執(zhí)行。 那么問(wèn)題就來(lái)了，我們本來(lái)想用歐洲鰻鱺來(lái)替代日本鰻鱺，但現(xiàn)在歐洲鰻鱺又不能進(jìn)口幼苗了，相關(guān)產(chǎn)業(yè)該怎么辦呢？顯然，迫切的市場(chǎng)需求催生了許多灰色地帶，在西班牙和法國(guó)這些傳統(tǒng)的歐洲鰻鱺出口國(guó)，這幾年都查到了許多歐洲鰻鱺苗走私前往東亞的線索，在西班牙甚至出現(xiàn)了韓國(guó)人和中國(guó)人合作分工的走私集團(tuán)，而在我國(guó)海關(guān)，也多次查貨走私入境的歐洲鰻鱺苗。 雖然鰻鱺苗很小，一公斤就有幾千條，而水產(chǎn)品的走私實(shí)際上也司空見(jiàn)慣（比如巴沙魚，這種魚在2014年之前的一些時(shí)間里，近乎90%都是通過(guò)邊境貿(mào)易走私進(jìn)入中國(guó)的……），但它卻是是一個(gè)非法途徑，是不能支撐一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展的，那么我們就需要一些新的替代品。 3.美洲鰻鱺
美洲鰻鱺 美洲鰻鱺其實(shí)是和歐洲鰻鱺同期被引到東亞的，在九十年代初我國(guó)福建就進(jìn)口過(guò)美洲鰻鱺苗，而且發(fā)現(xiàn)它還有一些養(yǎng)殖上的優(yōu)勢(shì)——日本鰻鱺和歐洲鰻鱺都是冬春季節(jié)開始養(yǎng)殖，而美洲鰻鱺是五六月份，這就不需要給水加溫，節(jié)約了燃料成本。但它的劣勢(shì)也同樣明顯：它的生長(zhǎng)周期更長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖技術(shù)也沒(méi)有達(dá)到日本鰻鱺那么成熟（主要是從玻璃體到線鰻的階段死亡率還是有些高），而且市場(chǎng)也不太明朗，所以直到目前養(yǎng)殖規(guī)模也只能屈居第三位。 實(shí)際上美洲鰻鱺的養(yǎng)殖在美國(guó)曾經(jīng)很成規(guī)模，我國(guó)引進(jìn)的美洲鰻鱺苗一開始也是從美國(guó)進(jìn)口的，但很不幸的是，它和日本鰻鱺一道也被列入了瀕危名單，所以現(xiàn)在美國(guó)只有緬因州和南卡羅來(lái)納州可以合法捕撈美洲鰻鱺，所以現(xiàn)在我國(guó)的美洲鰻鱺苗主要來(lái)自加拿大，而且因?yàn)橘Y源的枯竭，加拿大也有要約束、限制美洲鰻鱺苗出口的計(jì)劃。用美洲鰻鱺來(lái)替代日益增長(zhǎng)的日本鰻鱺市場(chǎng)的嘗試，其實(shí)也是難以為繼的。 歐洲鰻鱺已經(jīng)極度瀕危且國(guó)際貿(mào)易受到限制，日本鰻鱺和美洲鰻鱺也已經(jīng)瀕危，國(guó)際貿(mào)易受到限制恐怕是遲早的事，那么開發(fā)一些種群規(guī)模沒(méi)有這么危及的鰻鱺新種養(yǎng)殖就成了迫在眉睫的事。 實(shí)際上，隨著日本鰻鱺苗的價(jià)格水漲船高，我國(guó)的養(yǎng)殖戶早就把眼光放在了另外幾種鰻鱺身上，比如花鰻鱺、澳大利亞鰻鱺和雙色鰻鱺。 4.花鰻鱺
花鰻鱺 花鰻鱺我們最開始已經(jīng)說(shuō)到，它在我國(guó)也有分布，但我們?cè)诤Ｄ祥_展的花鰻鱺人工養(yǎng)殖成效一直不大，所以這幾年主要是從東南亞進(jìn)口花鰻鱺苗，和前邊三種鰻鱺相比，花鰻鱺在外觀上就有非常顯著的不同——它非常大，而且身上帶有花紋。 這就不得不提到日本鰻鱺市場(chǎng)上一個(gè)非常奇怪的現(xiàn)象：和大多數(shù)海鮮不同，日本鰻鱺并不是越大越貴的，海參鮑魚身上那種個(gè)頭越大越貴的情況，在日本鰻鱺身上正好顛倒了過(guò)來(lái)——日本市場(chǎng)上最受青睞的是P5規(guī)格的鰻鱺，也就是一公斤5條，而越大的日本鰻鱺則越賣不上價(jià)，這種飲食習(xí)慣上的取向，在和日本鰻鱺大小相似的歐洲鰻鱺、美洲鰻鱺身上表現(xiàn)的還不是特別突出，但到了花鰻鱺這就變得難以調(diào)和，這也就造成了花鰻鱺很難打開最大的鰻鱺消費(fèi)市場(chǎng)的大門，現(xiàn)有的養(yǎng)殖雖然已經(jīng)成了規(guī)模，但主要是供應(yīng)咱們國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，或者做成烤鰻出口歐美韓（日本也有進(jìn)口，但是價(jià)格距離日本鰻魚相差甚遠(yuǎn)）。 而澳洲鰻鱺、雙色鰻鱺和莫桑比克鰻鱺的引進(jìn)，則是近幾年的事了，在國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了零星的養(yǎng)殖，但還沒(méi)成氣候，即便最后成了規(guī)模，恐怕最大的難關(guān)——日本人是否認(rèn)可——還是很不好過(guò)的。 這么多的鰻鱺，我又該如何區(qū)分？ 坦率的說(shuō)這個(gè)問(wèn)題在二十多年前就出現(xiàn)過(guò)，時(shí)代的殘酷之處在于：當(dāng)時(shí)人們糾結(jié)于此，是為了更高效的挑選出日本鰻鱺、避免自己吃虧——九十年代初，就有人用其他鰻魚假冒日本鰻鱺。 泛泛地說(shuō)，從外觀要區(qū)分特定種的鰻鱺并不容易，花鰻鱺當(dāng)然是辨識(shí)度比較高的一種，盡管也有另幾種鰻鱺身上遍布花紋，但因?yàn)轲B(yǎng)殖很少又不在我國(guó)分布，我們基本不會(huì)接觸到。 而澳洲鰻鱺的膚色雖然與三大主流養(yǎng)殖鰻鱺比較接近，但它是一種典型的短鰭鰻鱺，什么意思呢？我們看下邊這個(gè)圖：
在上世紀(jì)三十年代，有學(xué)者把鰻鱺大概分為類，也就是長(zhǎng)鰭和短鰭，具體的標(biāo)準(zhǔn)就是看鰻鱺身體后半部分上下的鰭，比如上圖我畫的那個(gè)，因?yàn)楦黝愽狑~下邊鰭的起點(diǎn)基本都是在肛門以后開始，而上鰭則因種的不同而有所差別，那么上下鰭之間的長(zhǎng)度差A(yù)是不固定的，而用A除鰻鱺總長(zhǎng)B，得到的那個(gè)比例就是區(qū)別長(zhǎng)短鰭鰻鱺的重要依據(jù)，一般意義上把小于5%的稱為短鰭鰻鱺，澳洲鰻鱺這個(gè)養(yǎng)殖新種就是一種典型的短鰭鰻鱺。 5.澳洲鰻鱺
澳洲鰻鱺 但是三大主流鰻鱺則都是長(zhǎng)鰭鰻鱺，這就讓繼續(xù)細(xì)分遇到了不少困難，盡管日本、歐洲、北美鰻鱺的骨骼上差別很大，但是我們?cè)诓藞?chǎng)或餐桌上并不能以此為依據(jù)，所以更為方便的鑒別方法應(yīng)該是看鰻鱺的頭：日本鰻鱺的頭最為尖銳，眼睛相對(duì)小一些；歐洲鰻鱺的頭相對(duì)短，眼睛最大；美洲鰻鱺的頭最為圓鈍，眼睛雖然也很小，但是有點(diǎn)凸出來(lái)。此外，三大鰻鱺的體色也有差別，但是作為普通消費(fèi)者我們可以略過(guò)不提，因?yàn)轹狑~在一生中體色是會(huì)發(fā)生變化的。 因?yàn)槭袌?chǎng)的選擇、養(yǎng)殖的困難程度等因素，我們?cè)谑忻嫔弦?jiàn)到的沒(méi)有花紋的鰻鱺基本就是這兄弟仨，想要完美避開幾乎是不可能的。而由于我國(guó)市場(chǎng)上并沒(méi)有像日本人那樣對(duì)特定鰻魚的偏執(zhí)，所以在餐廳里吃到的鰻魚飯，也往往是混雜使用的（當(dāng)然如果去特別考究的日料店，使用日本鰻鱺的概率還是大一些，資深的主廚還是能通過(guò)經(jīng)驗(yàn)區(qū)分出這三者）。 更為關(guān)鍵的是，如果你是出于想為日本鰻鱺做點(diǎn)什么而區(qū)分它，那么辨識(shí)三大鰻鱺其實(shí)沒(méi)什么意義，我們很明顯的能看出這三者其實(shí)哪個(gè)也不容樂(lè)觀。和熊貓、朱鹮不一樣，鰻鱺這些物種的保護(hù)，除了要解決這個(gè)物種自身所面臨的困境，還要考慮已經(jīng)形成的成熟產(chǎn)業(yè)鏈條的利益，這個(gè)鏈條包括捕苗、包括養(yǎng)殖，也包括消費(fèi)者自身。我們有多少人會(huì)真正覺(jué)得一種常見(jiàn)食材是需要被如此盡心對(duì)待的呢？相關(guān)從業(yè)人員的生存又該如何保障呢？這一系列問(wèn)題，比為其一座山林保護(hù)某種大型野生動(dòng)物恐怕要棘手的多。 【關(guān)鍵字】：鰻魚 魚類資源 水產(chǎn)養(yǎng)殖 |
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