中國水產(chǎn)頻道獨(dú)家報(bào)道， 凍品水產(chǎn)正逐漸成為水產(chǎn)品市場的主流方向，而液氮速凍這種冷凍方式讓水產(chǎn)凍品在證安全衛(wèi)生的同時，最大限度的保留了產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)，它會引領(lǐng)凍品水產(chǎn)加工方向嗎？ 文/海鮮指南（seafood-guide） 水產(chǎn)品保存三種形式：鮮活、冰鮮和冷凍，凍品水產(chǎn)正被市場主流所接受 凍品正在有效的構(gòu)建原產(chǎn)地水產(chǎn)品與全球消費(fèi)者之間的橋梁。 我們常見的水產(chǎn)品，通常以三種形式保存：鮮活、冰鮮和冷凍，而水產(chǎn)凍品正在逐漸開始被市場主流所接受。
2016年，我國進(jìn)口水產(chǎn)品總量為404.15萬噸，其中，203.21萬噸以凍品形態(tài)進(jìn)口，占進(jìn)口總量的50.28%，如果剔除飼料用魚粉104.70萬噸，凍品的進(jìn)口占比就高達(dá)67.86%。同時，國內(nèi)全年水產(chǎn)凍品加工量為140.49萬噸，同比增長2.06%。
水產(chǎn)品不易保存不易運(yùn)輸，冷凍成為解決這一問題的關(guān)鍵。海產(chǎn)凍品在歐美發(fā)達(dá)的市場有成熟的消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)。但在中國，凍品對大眾消費(fèi)者來說還是一個新面孔，傳統(tǒng)的鮮活水產(chǎn)占據(jù)了人們的思維高地。 但這樣的現(xiàn)象卻在快速的發(fā)生改變，消費(fèi)者想要嘗到來自千里之外的海產(chǎn)就必須要接受凍品的形式，同時凍品擁有便于運(yùn)輸和衛(wèi)生安全的屬性，迅速的擴(kuò)大了其在中國市場的占有率。 什么是速凍？水產(chǎn)品冷凍速凍常采用的三種方式：氟利昂、液氨、液氮 先科普一下速凍的概念。 速凍是指在外部環(huán)境溫度控制在-30～-18℃下進(jìn)行，并在20 min左右將食品的中心溫度降低到-18～-15℃以下，速凍食品內(nèi)的水分形成無數(shù)針狀小冰晶，冰晶分布與原料中液態(tài)水分布相近，對細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)損傷很��；食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速重新被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失，達(dá)到最大限度地保留食品原有的天然品質(zhì)的一種方法。
其中，水產(chǎn)品的速凍一般可以采用三種物質(zhì)作為冷媒，分別是：氟利昂、液氨、液氮。目前加工廠使用最多的是前兩種，可以稱之為傳統(tǒng)的速凍機(jī)。以液氮為冷媒的速凍機(jī)就稱之為液氮速凍，是近幾年才應(yīng)用到水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的新興技術(shù)，液氮速凍又包涵：隧道式液氮速凍機(jī)、柜式液氮速凍機(jī)、隧道式液氮速凍機(jī)等。
傳統(tǒng)螺旋凍結(jié)裝置 液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮?dú)庖夯蟮漠a(chǎn)物，它無色、無味，能實(shí)現(xiàn)低溫深冷凍結(jié)，有利于實(shí)現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化，因此能夠極大提高冷凍食品的品質(zhì)。液氮速凍早期只應(yīng)用于醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，因其價格昂貴及冷凍設(shè)備開發(fā)等問題在食品領(lǐng)域未有較大發(fā)展。近年來，空氣分離技術(shù)的發(fā)展和人們對于食物品質(zhì)的要求增高，使得液氮速凍在食品領(lǐng)域蓬勃發(fā)展。
柜式液氮速凍設(shè)備 液氮速凍技術(shù)在水產(chǎn)品冷凍領(lǐng)域的大規(guī)模使用是在2017年開始的，小龍蝦市場火熱、河豚市場部分解禁、海參鮑魚的海珍品備受市場追捧、消費(fèi)者對凍品口感的高要求等多重因素聯(lián)合促進(jìn)了液氮速凍技術(shù)在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的普及。
隧道式液氮速凍設(shè)備 液氮速凍使用表現(xiàn)出明顯的產(chǎn)業(yè)分布不均，其中，高使用率表現(xiàn)在小龍蝦、河豚、海參、鮑魚等高價值水產(chǎn)加工領(lǐng)域。據(jù)海鮮指南不完全統(tǒng)計(jì)，在小龍蝦加工企業(yè)方面，潛江萊克、潛江華山、洪湖德炎、潛江柳伍、安徽華祥、湖南順祥、巢湖大鑫、壽縣如今都已經(jīng)采用液氮速凍技術(shù)，此外還有河豚加工企業(yè)江蘇中洋、豚之杰，脆肉鯇加工企業(yè)中山中裕、牡蠣加工企業(yè)汕頭億弘也使用了此項(xiàng)技術(shù)。 雖說企業(yè)都配備了液氮速凍機(jī)，但是在實(shí)際的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中使用的情況如何？海鮮指南通過對其中一些企業(yè)的采訪，進(jìn)一步了解目前液氮速凍技術(shù)在企業(yè)中的實(shí)際使用狀況。 保水率高、口感好、營養(yǎng)價值不流失，我國液氮速凍水產(chǎn)品市場發(fā)展迅猛，小龍蝦加工使用最為普遍 小龍蝦是使用液氮速凍設(shè)備最普遍的一個產(chǎn)業(yè)，2017年，小龍蝦產(chǎn)業(yè)火熱，國內(nèi)市場供不應(yīng)求，流行菜式層出不窮，大部分小龍蝦加工企業(yè)都有足夠的利潤空間去使用液氮速凍，加工冷凍效果表現(xiàn)也最好。
速凍小龍蝦尾 首先是采用液氮速凍后，產(chǎn)品的冷凍效果有明顯的提升。小龍蝦加工板塊采用液氮速凍的一般是小龍蝦仁，因?yàn)槠涫袌鰞r值高，客戶對產(chǎn)品的品質(zhì)要求也較高�！靶↓埼r仁使用液氮速凍后，產(chǎn)品的失水率低，口感和營養(yǎng)價值可以有最大限度的保留，客戶對液氮速凍的品質(zhì)都有認(rèn)可，有一定程度的市場辨識度�！睗摻R克副總經(jīng)理修齊介紹到。
江蘇中洋集團(tuán)是我國主要的暗紋東方豚養(yǎng)殖加工企業(yè)，2017年其河豚、牛蛙和刀魚等產(chǎn)品都用上了液氮速凍設(shè)備，且在產(chǎn)品的包裝上進(jìn)行注明，渠道流通客戶和消費(fèi)者可以明顯和傳統(tǒng)速凍產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)別。 其次是液氮速凍機(jī)的冷凍速度快，傳統(tǒng)的速凍設(shè)備需要40分鐘左右，但是液氮速凍機(jī)只需要20分鐘。在小龍蝦加工最為繁忙的4-6月期間，很多工廠都需要加班加點(diǎn)趕工，這時候液氮速凍機(jī)的優(yōu)勢就顯現(xiàn)出來了。隧道式液氮速凍機(jī)還可以配套自動化生產(chǎn)線，形成流水線作業(yè)模式，節(jié)省人工，提高勞動效率。
此外，由于液氮速凍對產(chǎn)品的保水效果好，加工環(huán)節(jié)可以節(jié)省一部分原料。“通常情況下，采用傳統(tǒng)的冷凍方法，成品為2kg的小龍蝦仁在冷凍之前需要下料2.1kg,但是采用液氮速凍后，由于保水效果提升，只需要下料2.01kg。雖然冷凍的成本提升了，但是相應(yīng)的物料成本節(jié)約了”一位小龍蝦加工技術(shù)負(fù)責(zé)人講到。 成本偏高，液氮速凍全面推廣仍有諸多問題需要完善 擁有讓品質(zhì)顯著提升的優(yōu)點(diǎn)，一定范圍內(nèi)可接受的成本提升，讓2017年成為液氮速凍蓬勃發(fā)展的一年。不過，以目前的設(shè)備技術(shù)和配套服務(wù)，液氮速凍也不是全然皆好，仍存在許多難點(diǎn)尚未解決。
液氮速凍脆肉鯇 加工成本的提升最為顯著，在機(jī)器成本方面，液氮速凍的設(shè)備和傳統(tǒng)冷凍設(shè)備的價格相差不大，主要是液氮的采購成本。目前全國各地的液氮成本各不相同，且價格會在全年上下浮動。湖北地區(qū)是850元/噸，廈門是750元/噸，廣州是接近1000元/噸�！皟�1噸蝦仁需要消耗2.5噸左右的液氮，冷凍一頓蝦仁的成本就是2000多元/噸，傳統(tǒng)凍法的成本只需要500元左右，液氮速凍比傳統(tǒng)的凍法要貴4倍左右�！睗摻辛樗a(chǎn)有限公司總經(jīng)理柳靜講到。 正是由于冷凍成本高，使得企業(yè)在加工過程中選擇性的使用液氮速凍技術(shù)，洪湖市德炎水產(chǎn)副總裁程明介紹到：“德炎只有加工蝦仁才會大規(guī)模使用液氮速凍，蝦尾和清水蝦需要看客戶的具體需求，在價格允許的情況下才會選擇用。特別是包裝帶水的清水蝦，需要消耗大量的氮?dú)獠趴梢赃_(dá)到冷凍效果，成本會大幅提升�！�
加工廠周邊空分廠資源配套不足，采用液氮速凍設(shè)備需要在加工產(chǎn)區(qū)周圍有相應(yīng)的空分廠提供氮?dú)猓乾F(xiàn)在我國各地的空分廠分布及其不均勻。以小龍蝦加工的密集地區(qū)湖北潛江和洪湖而言，武漢、宜昌、荊州和岳陽都有空分廠，在潛江和洪湖的小龍蝦加工企業(yè)可以方面的購買到液氮，但是在其他地區(qū)，情況就不這么樂觀了。安徽也是小龍蝦加工廠主要的聚集地，但是安徽就只有合肥有空分廠，再近一點(diǎn)就是在南京和上海。液氮成本加上運(yùn)輸費(fèi)用成為眾多企業(yè)使用液氮速凍的屏障。 液氮的價格和分布還與當(dāng)?shù)氐臒掍摦a(chǎn)業(yè)密不可分，液氮是煉鋼用的液氬的副產(chǎn)品，也就是說一個地區(qū)的煉鋼產(chǎn)業(yè)越發(fā)達(dá)，那么液氮的成本相對就會越低。此外，液氮還會受到時間、供求關(guān)系等因素的綜合影響。
企業(yè)對液氮速凍設(shè)備的整體協(xié)調(diào)運(yùn)作存在問題，設(shè)備技術(shù)還有待進(jìn)一步提升。液氮速凍設(shè)備最早用于生物醫(yī)藥的冷凍，進(jìn)入水產(chǎn)加工行業(yè)后，必需要進(jìn)行不斷的調(diào)整和改進(jìn)，以適應(yīng)水產(chǎn)品加工的環(huán)境和技術(shù)要求。工廠的技術(shù)工人也需要時間去適應(yīng)新設(shè)備，以便順利的完成冷凍環(huán)節(jié)�！皩�(shí)際生產(chǎn)中消耗液氮的數(shù)量與液氮速凍設(shè)備廠商給出的數(shù)據(jù)不符，造成生產(chǎn)成本達(dá)到企業(yè)無法接受的程度，最后有的企業(yè)只有將設(shè)備閑置，情況嚴(yán)重的，雙方甚至扯上了官司�！庇袠I(yè)內(nèi)人士反映到。 但不管怎樣，凍品為水產(chǎn)品從產(chǎn)地到餐桌提供了健康安全的運(yùn)輸方案，液氮速凍讓水產(chǎn)品在證安全衛(wèi)生的同時，最大限度的保留了產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)，這是一次水產(chǎn)品加工行業(yè)的技術(shù)革命。未來，隨著水產(chǎn)品液氮速凍技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，會有越來越多的內(nèi)陸居民可以嘗到來自海鮮本身的味道。 跟蹤行業(yè)進(jìn)程，見證產(chǎn)業(yè)發(fā)展，海鮮指南·科技改變海產(chǎn)行業(yè)現(xiàn)狀。 【關(guān)鍵字】：凍品水產(chǎn) 保鮮方式 水產(chǎn)養(yǎng)殖 |
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