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標題: 鮮食水庫瘦身魚 [打印本頁]

作者: 泥鰍 時間: 2012-9-28 22:28
標題: 鮮食水庫瘦身魚
本帖最后由泥鰍于 2012-9-28 22:30 編輯

夏天是應該“瘋狂”吃魚的季節，魚肉清淡鮮美，湯汁可口，吃得再多也不會叫人生膩。
　　近來，坊間食肆中的水庫魚、瘦身魚進入熱賣期，讓人垂涎的，不只是鮮嫩爽口的魚肉，各種湯水、汁醬也綻放異彩，讓人倍覺魚味的新鮮。

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煎燜鴨嘴魚，香口可下酒。

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粥水啜出的鴨嘴魚片，每一片的中間都帶有軟骨，吃起來口感軟軟脆脆，別有風味。

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有腥氣的順德傳統做法粥水啜瘦身魚

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“什谷啫水庫大魚頭”，先將斬件腌好的魚頭放入砂鍋燜至七成熟，再加入什谷啫。

作者: 泥鰍 時間: 2012-9-28 22:32
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過橋魚片盡顯水庫魚之鮮

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“七彩過橋魚片”

魚塘公煮黑鯇魚

拍蒜豆豉蒸黃骨魚

作者: 泥鰍 時間: 2012-9-28 22:34
順德粥水啜矜貴瘦身魚　　
   位于沙面的“有腥氣”，以供應不同做法的瘦身魚聞名。由于在龍洞鳳凰山擁有一座瘦身魚基地，店里所用的魚皆是45天以上的無喂養瘦身魚魚在挨餓的同時，每天還要經泉水不斷地沖刷，故而魚身精瘦無肥肉，肉質也特別結實，且無泥腥味。
　　在經瘦身“療程”之后，平均1斤魚要瘦掉2兩左右的肉，這里的瘦身魚不可謂不矜貴。
　　店家推薦的是來自河北的鴨嘴魚，其肉質格外爽滑，最特別的是魚身無刺，只在中間由一根軟骨貫穿，故而切片后，可見每一片的中間都帶有軟骨，吃起來軟軟脆脆，別有口感。
　　大廚選用順德傳統做法粥水啜魚，用優質大米加入上湯，以小火熬制3到4小時，直至湯汁黏稠，呈奶白色，將薄切的魚片丟入鍋中，只消煮約1分鐘即可，撈起蘸些豉油，鮮美異常。河源山坑鯇亦可以同樣做法食用。
　　若要香口一點，不妨試試煎焗做法。主廚提醒，由于是由生煎至熟，必須使用不粘鍋，以小火慢慢地煎，以免煎煳。裝盤后再用吸油紙墊上，盡量減少油分。

　　泉水打造七彩“過橋魚”　　
   日前，廣州鳴泉居度假村推出“夏吃好魚秋想容”美食節。據悉，由于鳴泉居位于白云山西麓，獨擁水量豐沛而質優的天然泉水，每到夏季，生長在度假村內的鳴泉金鐘鯇、大頭魚等，就成為耀眼的“明星”，大廚們每一季推出別出心裁的做法，為食客奉上鮮味魚宴。
　　由主廚呂仲山師傅打造的最具代表性的菜式為“七彩過橋魚片”。顧名思義，乃是用七種不同顏色的粥水燒至100℃后，采用過橋的做法，直接澆在薄切的鳴泉鯇上，鮮嫩的魚片立時便卷出漂亮的魚盞，食之鮮美嫩滑，別有風味。
　　七款粥水皆用清澈甘甜的鳴泉水熬煮而成，包括綠豆汁、紅米汁、玉米汁、泉水雞汁、松菌汁、香芋汁，以及用東北大米煲制的泉水粥水。食客可自選口味，讓大廚以堂做的形式現場“過橋”，吃個新鮮。
　　“什谷啫水庫大魚頭”則屬于“惹味派”。同樣長在泉水中的大頭魚，身粗骨大，肉質較粗，唯獨魚頭極靚，每個有3斤多重。大廚用特制汁醬將魚頭斬件腌好，放入燒紅的砂鍋中，燜至七成熟，而后鋪以煲好的什谷蕎麥、茨實、玉米、白果、鮮薏米等，蓋上鍋蓋啫5分鐘，揭蓋撒蔥花，香氣四溢，嘗之但覺魚頭嫩滑、谷物入味。
　　呂師傅表示，由于陽光出來魚便會沉落，清晨是打魚的最好時間，而出于對魚的保護，度假村每天只會挑選5條以內的鯇魚，打撈起后放在灌滿泉水的魚池中飼養，當客人點食，大廚便以精細的刀工將魚起片，以達新鮮。

　　古法燜制河源水庫魚　　
   由于水體四季溫度恒定，水庫魚生長穩定。人們每季都會用漁網來捕魚，還不足斤兩的就會成為“漏網之魚”繼續生長，而被捕撈的，各項條件都已符合市場標準，所以四季都可吃到肥美的水庫魚。自然，水質好的水庫，其所產的魚更靚。
　　位于亞運城內的一方漁家，所用的是來自河源萬綠湖的野生水庫魚。副總廚張師傅表示，水庫魚分三個重量等級：6-8斤，8-13斤，30-70斤；五至七年的水庫魚通常有四五十斤。個兒大是水庫魚的標準之一。
　　大廚教路，用古法燜制可最大限度地展現水庫魚的鮮味只需將姜片、陳皮絲在鍋中爆香后，將魚斬件放入油鍋，加入山泉水及鹽、糖、生抽，中火燜10分鐘即可。也可適當加入蘿卜干、冬瓜干等，起到收汁、提鮮的作用。

　　

作者: 泥鰍 時間: 2012-9-28 22:35

如何挑選水庫魚？
　　一般超市及街市很少能買到真正的水庫魚，通常魚販們都會混入人工飼養的魚當做水庫魚售賣。所以在挑選水庫魚時，必須做足功課。通常有專門的貨柜車將水庫魚運至水產批發市場，例如黃沙水產市場，但購買時也要擦亮眼睛真正天然的水庫魚，魚身顏色較深，色澤反光鮮明，身段比人工飼養的要健壯大條，也更為野性敏捷。

作者: hsmy2 時間: 2012-9-29 08:57
那個“煎燜鴨嘴魚”，看著就能讓人掉口水啊

作者: L.C 時間: 2012-9-29 11:53
哇好豐富樓主真有心要不一會就去吃吃！

作者: syusuke 時間: 2012-9-29 16:51
水庫魚的確好吃，想當年俺也吃了不少~呵呵

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