1、鮮活海參用剪刀從海參無(wú)刺的腹部剪開(kāi)，放出其體內(nèi)的沙腸容物，用清水沖洗干凈。先用開(kāi)水將鮮海參過(guò)一遍撈出。
2、打開(kāi)高壓鍋蓋，放入清水（是所放鮮活海參的10倍），加入適量的八角、花椒、桂皮、蔥、姜、白糖、料酒等原料上火燒開(kāi)，將清新干凈的海參放入鍋內(nèi)，蓋上高壓鍋蓋，加壓大約16-18分鐘，（自鍋內(nèi)出氣時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)）。根據(jù)鮮活海參的產(chǎn)地，質(zhì)的和品種，大小等情況的不同，一般不超過(guò)20分鐘，控制在18分鐘以?xún)?nèi)最好。關(guān)閉高壓鍋到鍋內(nèi)氣壓自然出氣完為止。
3、隨即打開(kāi)鍋蓋，將已經(jīng)松軟而富有彈性的鮮海參撈出，放在接近零度的冰水中急速降溫，把海參沖洗干凈并加入純凈水，（注意：這時(shí)的海參千萬(wàn)不要被油脂類(lèi)的原料污染其所含蛋白質(zhì)容易**溶解）。放入冷藏柜中24小時(shí)即可配菜制作可口的菜肴。如果第二天能夠給海參更換一次純凈水，海參的體積還會(huì)漲的更大，海參的口感也會(huì)更好。
以上鮮活海參漲發(fā)處理后，一是去除了鮮活海參濃重的海水腥味和苦澀的味道，使其更突出鮮、香味；二是掌握好壓力與溫度，使其鮮活海參的質(zhì)感凸現(xiàn)出來(lái)，以利于配菜食用。如果火候和壓力不夠，海參中的蛋白質(zhì)就如同橡皮筋一樣難以嚼爛，干癟無(wú)光澤；火候過(guò)了，鮮活海參的質(zhì)的就不是軟糯脆爽有勁道的口感，而是黏如爛泥，口感效果不理想。
挑選方法：
1、體形完美端正，這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)榭梢哉f(shuō)明海參的新鮮程度和品質(zhì)質(zhì)量。不完整的海參往往是商販將**部分去除剩下的，另外，體形歪曲干癟則說(shuō)明此海參捕撈已久，此類(lèi)海參易發(fā)生病害，易被微生物污染而造成變質(zhì)。
2、夠干。即含水量小于50%，由于水產(chǎn)海參價(jià)格昂貴，故海參價(jià)格越低越實(shí)惠而有些商家為了牟取高額利潤(rùn)，往往在海參中摻入過(guò)多的水分，這不僅使消費(fèi)者在價(jià)格上吃虧，而且水分含量過(guò)高有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，不利于海參的保存和保質(zhì)。
3、淡口，結(jié)實(shí)而有光澤。是否結(jié)實(shí)有光澤，說(shuō)明海參的營(yíng)養(yǎng)豐富程度，在食物豐富的海域中生存的海參生長(zhǎng)發(fā)育成熟，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，價(jià)值自然也高。
4、大小均勻，腹中無(wú)沙。有些商販為牟取暴利，采用非法手段，往海參腹中填充沙子，以增加重量。
5、海參生長(zhǎng)的水域不同，所以體色也不相同，有黑色、青色，這與大連水產(chǎn)海參的好壞無(wú)關(guān)，還有個(gè)體的大小也不影響海參的質(zhì)量，看海參身上的刺，保存完整刺的海參是好的，再有看切口處的肉，如果是肥厚的也是好的。
6、活海參的保藏加工不是件容易的事，活海參離開(kāi)海水或沾油后，營(yíng)養(yǎng)成分就開(kāi)始流失。
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