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標題: 【健康小常識】為什么活魚不要現殺現吃 [打印本頁]
作者: 煙花雨    時間: 2014-3-28 15:11
標題: 【健康小常識】為什么活魚不要現殺現吃


【健康小常識】為什么活魚不要現殺現吃

轉自[湛江國聯水產]






    魚肉不僅味道鮮美，而且營養豐富，是深受人們喜愛的食物。一般人都認為活魚現殺現吃，覺得這樣才能更好地保證新鮮的味道和營養。飯店也常用此方法招攬顧客。但事實上，魚類宰殺后馬上吃并不科學。

    我們知道，魚肉的營養主要是蛋白質含量高且屬于優質蛋白，脂肪含量較低卻含有較高比例的不飽和脂肪酸，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D、鈣、磷、鐵等營養成分。魚被宰殺后，魚體內的能量代謝仍在進行，會發生一系列生物化學變化，通常分為僵硬、自溶和腐敗三個階段。

    新鮮活魚剛剛宰殺后，會處于僵硬階段。在這個階段，魚肉中會生成少量的乳酸和磷酸，魚肉顯弱酸性;此時的肉質也發硬，肌肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。這時的魚肉如果烹調，不僅口感差，營養也不利于消化吸收。此外，魚體內可能存在一些毒素、寄生蟲或細菌，這些沒有死亡的有害物質有可能進入人體。

    魚宰殺數小時以后，魚肉就到了自溶階段。在這一過程中，魚肉中的多種蛋白水解酶開始發揮作用，使部分蛋白分解為肽類和多種氨基酸，這些物質帶有鮮味和甜味，是讓魚肉更加好吃的重要原因。自溶階段再持續下去，富有彈性的肌肉就開始變軟，肉的口感也欠佳，微生物開始繁殖，魚肉進入了腐敗變質階段，這樣的魚肉不能食用。

    所以，將活魚宰殺剖腹洗凈后，最好用保鮮膜覆蓋，擱置在冰箱冷藏室2-5小時后再進行烹飪。此時魚肉處于自溶前期，才是最佳的食用時間
作者: diandian    時間: 2014-3-28 16:35
這種觀念要是可以改過來，那加工產品前景就一片光明咯
作者: 凡人啊    時間: 2014-4-4 17:10
還有這種說法啊……今天才知道
作者: 小魚小蝦.。    時間: 2014-4-18 11:10
殺后兩小時做來吃。。



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