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標題: 水產品的加工與保藏的方法 [打印本頁]
作者: sp1456603462    時間: 2011-6-29 16:21
標題: 水產品的加工與保藏的方法
　　水產品捕撈后，如不立即采取有效保鮮措施，很容易腐敗變質，下面介紹一些簡易的水產食品加工和保藏方法，供大家參考：

　　冷卻、微凍、凍結和冷藏 微生物包括細菌、酵母和霉菌的生長繁殖和食品內固有酶的活動，常是導致水產品腐敗變質的主要原因。微生物和酶的活動都與溫度有關，降低溫度，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶就會減弱或失去分解能力。因此，當水產品置于低溫環境時，就可抑制微生物的生長和酶的作用，延長水產品的保藏期限。

　　低溫保鮮根據保藏溫度的不同可分為三類，即冷卻、微凍和冷凍保鮮。冷卻保鮮，溫度在0℃～4℃左右，主要有撒冰法和水冰法兩種。撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法，融冰水又可清洗魚體表面，除去細菌和粘液，且失重小;水冰法是先用冰將清水降低至0℃，清海水為-1℃，然后把魚類浸泡在水冰中，待魚體冷卻到0℃時即取出，改用撒冰保藏，此法一般應用于死后僵硬快或捕獲量大的魚，優點為冷卻速度快。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法，目前應用于生產的尚不多。

　　水產品要長期貯藏，就必須經過凍結處理。凍結方法很多，主要有空氣凍結、鹽水浸凍結和平板凍結等。在我國，絕大多數采用空氣凍結法。近年來，平板凍結法發展較快，凍結間的溫度在-25℃以下，魚體中心溫度降至-15℃后，移入庫溫為-18℃以下的冷藏間冷藏，保藏時間為6個～9個月。水產品在冷藏過程中所發生的變化與冷卻保藏時基本相同，主要是魚體的顏色、組織結構和重量發生變化等，但在冷藏過程中的一切變化都極其緩慢。

　　干制保藏法 產品的干制加工就是在天然條件和人為控制條件下，盡可能地除去水產品原料中的水分，或除去一定的水分再加以添加物，以防止細菌性的腐敗，增強保藏性能的一個完整的生產過程。它既包括日干、風干等天然干制法，也包括焙干、烘干、真空、冷卻升華干燥等人工干燥方法。

　　腌制保藏 水產品的腐敗主要是由于細菌和酶的作用，食品行業報告，而水分的多少直接影響細菌的生長和酶的活性。一般來說，細菌的發育所需水分在50%以上，水分含量的減少也會使酶的活性受到抑制。在加食鹽腌制過程中，由于食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體的含水量降低，抑制了細菌的生長發育和酶的活性，從而延緩了魚的腐敗，達到了加工保藏的目的。



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