解構(gòu)金槍魚(yú)

水產(chǎn)人生

　　施健子

　　不管你吃過(guò)多少次金槍魚(yú)的料理，當(dāng)那條鼓圓飽滿、油光滑亮，背鰭上閃爍著霓虹藍(lán)色，腹部則分布著銀粉色暈彩的完整金槍魚(yú)出現(xiàn)在料理臺(tái)上時(shí)，從味蕾上激發(fā)出的興奮感還是會(huì)讓人激動(dòng)不已。

　　你能理解這種沖動(dòng)的來(lái)源。體積龐大的鮮活獵物總能激發(fā)起人們體內(nèi)沉睡多年多未被喚醒過(guò)的野性本能。1921年，在西班牙西北海岸的威戈港（Vigo），后來(lái)獲得諾貝爾獎(jiǎng)的作家海明威，看見(jiàn)一條體長(zhǎng)1.8米的巨魚(yú)一躍而起，再落回水中，發(fā)出了“如同馬群跳下碼頭的巨響”，這條魚(yú)可不是《老人與海》中的馬林魚(yú)，而是一條真正的大西洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)（Atlantic　Bluefin　Tuna）海明威說(shuō)，如果誰(shuí)能捕到這樣一條魚(yú)，必能“無(wú)愧于和古老的眾神同列”。

　　當(dāng)然了，無(wú)論多豪情壯志，大多數(shù)人最后征服它的方式，不是用魚(yú)槍而是用舌頭。魚(yú)生吃法實(shí)際上屬于無(wú)國(guó)界料理之一，即便是在強(qiáng)調(diào)香料重口味的南亞咖喱國(guó)。從飲食心理學(xué)上說(shuō)，在烹飪手法及體系構(gòu)建完成時(shí)，人們想的就是如何通過(guò)簡(jiǎn)化進(jìn)而最大程度接近自然了，從這個(gè)角度上說(shuō)，來(lái)自400多米深海的金槍魚(yú)無(wú)疑讓人充滿成就感。

　　現(xiàn)場(chǎng)分解一條金槍魚(yú)，聽(tīng)說(shuō)這是東京筑地魚(yú)市的一個(gè)旅游表演項(xiàng)目，在北京并不多見(jiàn)，價(jià)錢(qián)是其次，這么大的一條魚(yú)，需要餐廳具備足夠的存儲(chǔ)空間和消化能力。這是北京華貿(mào)中心麗思卡爾頓酒店香溢餐廳自助餐的升級(jí)體驗(yàn)，日本料理區(qū)特設(shè)的鋪滿碎冰的架子上，橫臥著一米多長(zhǎng)、重達(dá)49公斤重的藍(lán)鰭金槍魚(yú)。有些人興奮過(guò)度，提前到了，一邊喝茶聊天，眼睛卻巴巴地盯著料理臺(tái)。廚師和助手們穿梭往來(lái)，快速準(zhǔn)備著，一股魚(yú)場(chǎng)上收獲魚(yú)獲前的緊張感很突兀地在裝置華麗的餐廳里流動(dòng)。

　　日本人稱(chēng)呼金槍魚(yú)叫鮪魚(yú)，全民皆愛(ài)食用，全世界三分之一產(chǎn)量的金槍魚(yú)都被他們吃掉了。他們將日本海捕到的藍(lán)鰭金槍魚(yú)（又叫黑鮪魚(yú)）稱(chēng)為本金槍魚(yú)或真金槍魚(yú)，顧名思義是“真正本土”的金槍魚(yú)。這種稱(chēng)呼雖有地域傾向在其中，但也是日本人對(duì)當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)的極度自信，這種藍(lán)鰭金槍魚(yú)無(wú)論是體型還是其美味的確都對(duì)得起這名字。

　　在行內(nèi)，進(jìn)入餐廳的藍(lán)鰭金槍魚(yú)中，又分為大西洋藍(lán)鰭、太平洋藍(lán)鰭和南方藍(lán)鰭三種。我們見(jiàn)到的這條來(lái)自澳大利亞水產(chǎn)豐富的南部，屬于太平洋藍(lán)鰭，半人工養(yǎng)殖性質(zhì)。

　　金槍魚(yú)中身價(jià)最高的是大西洋藍(lán)鰭，稀缺和升值相伴而至，大西洋藍(lán)鰭在四十年內(nèi)飆升千倍，同時(shí)也被列為極危動(dòng)物物種之一。雖然并未能禁止大西洋藍(lán)鰭的國(guó)際貿(mào)易，但在日本之外的地方，食用大西洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)，已經(jīng)是世界范圍內(nèi)的道德論爭(zhēng)。

　　眼看時(shí)辰到了，酒店行政副主廚蔡嘉佳師傅叫來(lái)三條壯漢，一聲“起”，一齊把魚(yú)抬到料理臺(tái)上。面對(duì)大自然如此豐厚的饋贈(zèng)，分割過(guò)程自然也是充滿了儀式感。蔡師傅先用鋸子分開(kāi)魚(yú)鰭，把魚(yú)頭和魚(yú)身分開(kāi)是第一步，再用金槍魚(yú)刀剖開(kāi)魚(yú)身，沿著脊椎骨剖開(kāi)再按不同部位進(jìn)行分解——天知道苛刻的日本人為了對(duì)付海里的各種魚(yú)類(lèi)開(kāi)發(fā)出多少種類(lèi)的刀具。轉(zhuǎn)眼之間，第一道菜已經(jīng)上桌，是用勺子直接從魚(yú)骨上刮下來(lái)的碎肉，蔡師傅特地關(guān)照，“這部分的魚(yú)肉是最有滋味的。”骨肉被做成刺身和手卷，這部分的肉相當(dāng)特別，入口沒(méi)有魚(yú)腩那么豐厚的油脂甘香，也沒(méi)有背部的筋膜，反倒是意料之外的清爽，配上日本伊豆半島的野生山葵制作而成的芥末，回味悠長(zhǎng)。也有廚師用骨肉來(lái)制成意大利的金槍魚(yú)韃靼，鮮美是鮮美，但大材小用了。

　　緊接著是大腹（Otoro），這是分布在金槍魚(yú)體內(nèi)最肥腴的前腹段，大概只占全身的1/10，最為矜貴，以今年的行情，蔡師傅舉例，一份30克的生魚(yú)片就要賣(mài)到100元人民幣。這個(gè)部位的魚(yú)肉油脂豐富，如雪花般密布，肉質(zhì)鮮滑，香味非常有沖擊性，口感卻很綿長(zhǎng)，像雪糕一樣，用舌尖輕輕一頂就化散開(kāi)來(lái)。老饕的吃法是原汁原味，不要蘸甜醬油或是山葵芥末，因?yàn)闀?huì)殺口。

　　與大腹相比，中腹（Chutoro）在整條魚(yú)的地位次之。里魚(yú)肉與魚(yú)脂的平衡度極佳，適合不喜歡太油膩卻又注重口感的人。而且相對(duì)于大腹只能生吃，任何做法都是多余的烹調(diào)局限，很多沒(méi)有預(yù)算壓力的食客顯然更喜歡用Chutoro來(lái)創(chuàng)新金槍魚(yú)料理。日本料理餐廳喜歡用噴槍稍稍炙化表層的油花，再配上一點(diǎn)粗海鹽粒，有西餐背景的廚師也會(huì)用對(duì)待奶飼小牛肉的方法，拍上鹽花和胡椒，直接烤制。

　　吃到這里，一條金槍魚(yú)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束，蔡師傅認(rèn)為，背部肉質(zhì)緊實(shí)的Akami也是吃法最多的，用來(lái)做刺身或者切成大塊，用橄欖油煎都可以。另外，做成油浸金槍魚(yú)后，撕成小塊配在沙拉或者三明治里，是西餐的慣常做法。

　　不過(guò)在日本，那些剩下的部分才是考驗(yàn)一個(gè)廚師智慧的地方，也是一家料理店是否有趣的標(biāo)準(zhǔn)。比如魚(yú)頭刺身，這在其他餐廳實(shí)屬少見(jiàn)。料理師傅的功夫需要嫻熟而細(xì)致，將魚(yú)頭不同部位的肉一一區(qū)分、切割，兩塊魚(yú)腮精肉生吃，魚(yú)眼則被用來(lái)制作清酒，下巴則可以照燒。如果不嫌油膩還可以享用從金槍魚(yú)魚(yú)皮上刮下來(lái)的油脂碎肉做成的卷壽司，配上顆料分明的壽司飯，那又是屬于金槍魚(yú)的另一番風(fēng)味了。

　　李龍北京JW萬(wàn)豪酒店CRU扒房廚師長(zhǎng)藍(lán)鰭金槍魚(yú)生魚(yú)片
　　JW萬(wàn)豪酒店CRU扒房也推出了以藍(lán)鰭金槍魚(yú)為食材的多道料理。當(dāng)然，大腹最好的食用方法就是生吃，配上初春時(shí)腌漬的甜姜片，能更好地中和厚重的脂肪感。

　　藍(lán)鰭金槍魚(yú)韃靼原料：藍(lán)鰭金槍魚(yú)、水瓜柳、油浸風(fēng)干番茄、黑橄欖、春蔥、鱷梨、檸檬沙拉汁、什錦香草沙拉做法：鱷梨切小丁混合小青蔥碎和檸檬沙拉汁，墊于盤(pán)下；金槍魚(yú)切丁加水瓜柳碎、小干蔥碎、油浸風(fēng)干番茄碎、黑橄欖碎、鮮春蔥碎，加少量檸檬沙拉汁拌勻；加入錦香草沙拉，最后撒鹽和胡椒裝盤(pán)即可。蔡嘉佳北京麗思卡爾頓酒店行政副總廚藍(lán)鰭金槍魚(yú)肚腩肉配意大利醬汁原料：藍(lán)鰭金槍魚(yú)、鱷梨、檸檬、青椒、紅椒、意大利醬汁做法：配菜切碎用橄欖油炒香，冷卻后拌入鱷梨碎置底。金槍魚(yú)腩切塊，用檸檬汁、海鹽和胡椒腌漬入味，入橄欖油煎香，澆意大利醬汁裝盤(pán)。

　　Capaccio
　　原料：藍(lán)鰭金槍魚(yú)、蔬菜、蘋(píng)果脆片做法：這是一道意大利前菜，比較傳統(tǒng)做法是以生牛肉做成，這里換成金槍魚(yú)。金槍魚(yú)切成略透明薄片放入盤(pán)中，拌橄欖油、檸檬汁，撒少許鹽，加入蔬菜和蘋(píng)果片做為裝飾即可。

上海率然

日本對(duì)馬“金”牌藍(lán)鰭冰鮮金槍魚(yú)，價(jià)優(yōu)質(zhì)美，聯(lián)系電話（微信）18817228069

fichan

澳大利亞進(jìn)口冰鮮黃鰭金槍魚(yú),肉質(zhì)肥美嫩滑，保證讓你吃了回味無(wú)窮，有需要可以聯(lián)系鑫融聚18938692188