訪威海小情島海參有限公司經理于書禮 威海日報社

小情島海參

今天威海日報社記者專門訪威海小情島海參有限公司經理于書禮，于經理詳細講解了海參的泡發方法：
    海參的干制品品質堅硬，所以烹制前需漲發。因其品種較多，質地不一，漲發時應根據其品質特點采取不同的方法。
    1、刺參漲發(遼參、婆參、膠東參、關西參、關東參、梅花參、方刺參均可用這種方法發制）:
    (1)水煮法：洗凈刺參表面的灰、沙，放入潔凈的容器內，倒入沸水燜泡至海參外部柔軟，撈入盛有熱水的潔凈鋁鍋中大火加熱，水沸后改用小火燜煮30分鐘左右，撈出除去海參內腔中的韌膜，放入沸水中浸泡12小時。水涼后再放入沸水鍋中煮，水沸后改小火煮30分鐘，再撈入沸水中浸泡。如此反復幾次，挑揀軟糯發顫的使用，有硬心的繼續上火煮、沸水發。
    (2)保溫瓶發法：洗凈刺參表面的灰、沙,放于潔凈的容器內,倒入沸水浸泡2個小時左右，再洗掉參體外部的黑灰和雜質，然后把參裝進保溫瓶中(個體較小的海參可用普通的保溫瓶，而個體較大的刺參如梅花參則需用廣口保溫瓶)，向瓶中灌滿開水并蓋上瓶塞,待8-12個小時后(視參體大小和種類掌握時間,小參時間要短，大參時間要長)將參倒出,此時參體膨大,全身軟而有彈性,可挑揀烹制。如有硬心,說明尚未發透,可重新放入瓶中繼續漲發。如果參體稀軟無彈性,則說明漲發過火,須趁早烹制。
    2、活海參漲發：
    活海參的烹制方法與干海參相同，但比干海參的味道鮮美，營養也更豐富。活海參的初加工比較簡單。當活海參從海上捕撈上來或從市場上買回來以后，把活海參從頭至尾順長剖開，除去內臟，摘除參嘴，防止“自溶”。
    (1)水煮法：將去內臟、除嘴的活參用沸水煮到縮小時取出,再放進盛有淘小米水的鍋中小火煮l-2小時,待海參煮得軟嫩時取出，洗凈待用。
    (2)高壓鍋發法：鍋內加水燒開,下入已去內臟、除嘴的活參,水沸后撈出。高壓鍋內加水,下入汆好的海參，蓋上蓋大火壓制。當高壓鍋噴氣時,改用小火壓20分鐘即可。
    活海參漲發的注意事項：
    (1)海參沙嘴要洗凈,否則壓制的海參口感不好。
    (2)汆海參時，鍋內的水要多些。
    (3)高壓鍋的水量要控制在大約是海參重量的3倍，水太多壓制的海參不鮮，水太少壓制的海參口感不好。
    (4)掌握壓制時間。壓制時間過長，會使海參太軟，壓制時間太短，海參口感又太硬，有苦澀味。真正壓制好的海參口感略像煮熟的鮑魚、海螺那樣爽口，有鮮度。
    3、大烏參漲發（靴參、豬仔參、灰海參亦可適用）：
　　將大烏參放到火上燎烤至外皮枯焦發黃時取出,放入開水中泡至外皮回軟,用刀刮去焦枯皮層,用清水洗凈,放涼水鍋內燒沸后改用小火燜煮2小時取出,剖腹除去腹腔內韌膜,再放入沸水鍋中煮,水沸后改用小火燜煮2小時,撈出放入沸水中漲發。挑揀質地發軟的使用,有硬心的繼續上火煮、沸水發。
    4、茄參漲發：
    將茄參放入開水盆中泡至外部回軟后，撈出放入涼水鍋中大火煮沸后改用小火燜發至體積膨脹為原有體積的兩倍時取出,放入開水盆中繼續漲發至水涼,取出后剖腹除去腹腔內韌膜,再放入沸水鍋中煮約20分鐘,再撈入開水盆中漲發。如此反復幾次至茄參質糯、無硬心即可。
威海小情島海參于經理還指點大家海參菜品制作訣竅：
    1、小型的海參一般適合切成絲、片、條，然后涼拌、做湯；大型的海參如梅花參、大烏參及其他參一般都用來整只的燒、扒。
    2、肉質較厚的海參更適合于長時間的燜和燉；肉質較薄的則適合做湯、涼拌。
    3、海參做熱菜時要避免加醋，以免破壞了海參原有的香、鮮、嫩的本質，但在烹調時必須要加料酒除腥味。
    4、傳統做海參一般以咸鮮為主，但也可以制作成酸辣湯，也可以用辣根、芥末涼拌。鑒于海參一般以大菜或頭菜的形式出現,所以很少將它制作成麻辣味、酸甜味或者是咖喱味等味型。
    5、大型的海參在烹調時很難入味,所以必須要用小火長時間煨制。
    6、漲發海參時,工具和水都不可沾油、堿、礬、鹽等物。油、堿、礬易使海參腐爛溶化,鹽則使海參不易發透。
    7、漲發海參不能用鐵鍋或者是銅鍋，一般選用陶瓷鍋或者不銹鋼鍋。
    8、漲發好的海參應立即換水浸漂,然后用蒸餾水浸泡，每24小時換一次水，水的溫度越低（前提：0℃以上的水）保存的時間越長。
    9、做海參一般要勾芡，但是如果芡汁勾不好，就會使海參吃起來沒有那么爽滑，為此在勾芡時必須要離火，淋芡汁要慢慢地淋入,直到每次淋入的芡汁完全包裹在海參上，方可再淋第二次；淋明油同樣要分若干次，溫度保持在90-95℃時最好。
    10、為避免海參在上桌后過多的出水,海參發好后要先將海參汆水（一般整只的海參放入沸水中大火汆2分鐘左右,切成絲的海參一般沸水大火汆15秒,切成5克重的海參片大火沸水汆30分鐘左右),再用毛湯(用豬大骨18斤,老雞7.2斤,牛肉2.4斤,火腿2.4斤，清水50斤熬制而成的湯)小火煨5分鐘后再用高湯小火煨5分鐘再烹調,這樣可以最大限度地減少海參出水。      威海小情島海參的訂購熱線：13561838876.歡迎品嘗威海小情島海參！大品牌，值得信賴！