訪威海小情島海參有限公司經(jīng)理于書禮 威海日報社

小情島海參

今天威海日報社記者專門訪威海小情島海參有限公司經(jīng)理于書禮，于經(jīng)理詳細講解了海參的泡發(fā)方法：
    海參的干制品品質(zhì)堅硬，所以烹制前需漲發(fā)。因其品種較多，質(zhì)地不一，漲發(fā)時應(yīng)根據(jù)其品質(zhì)特點采取不同的方法。
    1、刺參漲發(fā)(遼參、婆參、膠東參、關(guān)西參、關(guān)東參、梅花參、方刺參均可用這種方法發(fā)制）:
    (1)水煮法：洗凈刺參表面的灰、沙，放入潔凈的容器內(nèi)，倒入沸水燜泡至海參外部柔軟，撈入盛有熱水的潔凈鋁鍋中大火加熱，水沸后改用小火燜煮30分鐘左右，撈出除去海參內(nèi)腔中的韌膜，放入沸水中浸泡12小時。水涼后再放入沸水鍋中煮，水沸后改小火煮30分鐘，再撈入沸水中浸泡。如此反復(fù)幾次，挑揀軟糯發(fā)顫的使用，有硬心的繼續(xù)上火煮、沸水發(fā)。
    (2)保溫瓶發(fā)法：洗凈刺參表面的灰、沙,放于潔凈的容器內(nèi),倒入沸水浸泡2個小時左右，再洗掉參體外部的黑灰和雜質(zhì)，然后把參裝進保溫瓶中(個體較小的海參可用普通的保溫瓶，而個體較大的刺參如梅花參則需用廣口保溫瓶)，向瓶中灌滿開水并蓋上瓶塞,待8-12個小時后(視參體大小和種類掌握時間,小參時間要短，大參時間要長)將參倒出,此時參體膨大,全身軟而有彈性,可挑揀烹制。如有硬心,說明尚未發(fā)透,可重新放入瓶中繼續(xù)漲發(fā)。如果參體稀軟無彈性,則說明漲發(fā)過火,須趁早烹制。
    2、活海參漲發(fā)：
    活海參的烹制方法與干海參相同，但比干海參的味道鮮美，營養(yǎng)也更豐富�；詈�參的初加工比較簡單。當(dāng)活海參從海上捕撈上來或從市場上買回來以后，把活海參從頭至尾順長剖開，除去內(nèi)臟，摘除參嘴，防止“自溶”。
    (1)水煮法：將去內(nèi)臟、除嘴的活參用沸水煮到縮小時取出,再放進盛有淘小米水的鍋中小火煮l-2小時,待海參煮得軟嫩時取出，洗凈待用。
    (2)高壓鍋發(fā)法：鍋內(nèi)加水燒開,下入已去內(nèi)臟、除嘴的活參,水沸后撈出。高壓鍋內(nèi)加水,下入汆好的海參，蓋上蓋大火壓制。當(dāng)高壓鍋噴氣時,改用小火壓20分鐘即可。
    活海參漲發(fā)的注意事項：
    (1)海參沙嘴要洗凈,否則壓制的海參口感不好。
    (2)汆海參時，鍋內(nèi)的水要多些。
    (3)高壓鍋的水量要控制在大約是海參重量的3倍，水太多壓制的海參不鮮，水太少壓制的海參口感不好。
    (4)掌握壓制時間。壓制時間過長，會使海參太軟，壓制時間太短，海參口感又太硬，有苦澀味。真正壓制好的海參口感略像煮熟的鮑魚、海螺那樣爽口，有鮮度。
    3、大烏參漲發(fā)（靴參、豬仔參、灰海參亦可適用）：
　　將大烏參放到火上燎烤至外皮枯焦發(fā)黃時取出,放入開水中泡至外皮回軟,用刀刮去焦枯皮層,用清水洗凈,放涼水鍋內(nèi)燒沸后改用小火燜煮2小時取出,剖腹除去腹腔內(nèi)韌膜,再放入沸水鍋中煮,水沸后改用小火燜煮2小時,撈出放入沸水中漲發(fā)。挑揀質(zhì)地發(fā)軟的使用,有硬心的繼續(xù)上火煮、沸水發(fā)。
    4、茄參漲發(fā)：
    將茄參放入開水盆中泡至外部回軟后，撈出放入涼水鍋中大火煮沸后改用小火燜發(fā)至體積膨脹為原有體積的兩倍時取出,放入開水盆中繼續(xù)漲發(fā)至水涼,取出后剖腹除去腹腔內(nèi)韌膜,再放入沸水鍋中煮約20分鐘,再撈入開水盆中漲發(fā)。如此反復(fù)幾次至茄參質(zhì)糯、無硬心即可。
威海小情島海參于經(jīng)理還指點大家海參菜品制作訣竅：
    1、小型的海參一般適合切成絲、片、條，然后涼拌、做湯；大型的海參如梅花參、大烏參及其他參一般都用來整只的燒、扒。
    2、肉質(zhì)較厚的海參更適合于長時間的燜和燉；肉質(zhì)較薄的則適合做湯、涼拌。
    3、海參做熱菜時要避免加醋，以免破壞了海參原有的香、鮮、嫩的本質(zhì)，但在烹調(diào)時必須要加料酒除腥味。
    4、傳統(tǒng)做海參一般以咸鮮為主，但也可以制作成酸辣湯，也可以用辣根、芥末涼拌。鑒于海參一般以大菜或頭菜的形式出現(xiàn),所以很少將它制作成麻辣味、酸甜味或者是咖喱味等味型。
    5、大型的海參在烹調(diào)時很難入味,所以必須要用小火長時間煨制。
    6、漲發(fā)海參時,工具和水都不可沾油、堿、礬、鹽等物。油、堿、礬易使海參腐爛溶化,鹽則使海參不易發(fā)透。
    7、漲發(fā)海參不能用鐵鍋或者是銅鍋，一般選用陶瓷鍋或者不銹鋼鍋。
    8、漲發(fā)好的海參應(yīng)立即換水浸漂,然后用蒸餾水浸泡，每24小時換一次水，水的溫度越低（前提：0℃以上的水）保存的時間越長。
    9、做海參一般要勾芡，但是如果芡汁勾不好，就會使海參吃起來沒有那么爽滑，為此在勾芡時必須要離火，淋芡汁要慢慢地淋入,直到每次淋入的芡汁完全包裹在海參上，方可再淋第二次；淋明油同樣要分若干次，溫度保持在90-95℃時最好。
    10、為避免海參在上桌后過多的出水,海參發(fā)好后要先將海參汆水（一般整只的海參放入沸水中大火汆2分鐘左右,切成絲的海參一般沸水大火汆15秒,切成5克重的海參片大火沸水汆30分鐘左右),再用毛湯(用豬大骨18斤,老雞7.2斤,牛肉2.4斤,火腿2.4斤，清水50斤熬制而成的湯)小火煨5分鐘后再用高湯小火煨5分鐘再烹調(diào),這樣可以最大限度地減少海參出水。      威海小情島海參的訂購熱線：13561838876.歡迎品嘗威海小情島海參！大品牌，值得信賴！